Как извлечь выгоду из растущего движения upcycled foods: производить продукты питания из пищевых отходов

Пищевые отходы – глобальная проблема, они массово остаются практически во всех звеньях цепи поставок в сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях.

Фрукты и овощи составляют самый высокий уровень отходов среди продуктов питания. От 45% до 60% фруктов состоят из отходов – сердцевины, кожуры, жмыха, оставшегося после отжима, ядер и семечек.

Несмотря на избыток продовольствия, более 820 миллионов человек во всем мире недоедают, а каждый девятый житель Земли голодает.

Продовольственные отходы в мире, по оценкам экспертов из ООН, составляют от 35 до 103 млн. тонн продовольствия. Общий убыток составляет около 62,5 млн тонн продукции ежегодно. Из них, 52,4 миллионов тонн пищевых отходов попадают на свалки или сжигаются на мусоросжигательных заводах, а еще 10,1 млн тонн сельскохозяйственных отходов просто теряются, что происходит примерно на трети (28%) сельскохозяйственных угодий.

Но что, если бы эти побочные продукты, содержащие питательные вещества и биоактивные соединения, можно было бы переработать для дальнейшего потребления человеком? Тем более, что кожура и жмых фруктов содержат гораздо больше пищевых волокон, фенольных соединений и обладают большими антиоксидантными свойствами по сравнению с самими фруктами.

Повторное использование подлежащих утилизации продуктов могло бы свести к минимуму потери в пищевой цепочке, а вместо экологических и экономических потерь из таких пищевых отходов, создавались бы новые высококачественные продукты с совершенно приличными питательными ингредиентами.

И такое движение есть. В последние годы циркулярная экономика всё больше набирает обороты. В нашем обзоре мы расскажем, как производители используют инновационный тренд upcycled foods для создания из пищевых отходов простых и вкусных продуктов с высокой добавленной стоимостью. 

Категория: снеки, кондитерские изделия, безалкогольные напитки

Сырье: отработанный солод

Один из пионеров движения – компания ReGrained. Компания производит одноименную закуску – батончики, получаемые из отработанного в процессе пивоварения солода (BSG). 

Зерно ячменя – один из старейших злаков, известных человеку, активно применяется в производстве пива. Правда, в технологическом процессе пивоварения, из зерна «расходуется» только сахар, а клетчатка, белок и другие питательные вещества остаются в отработанном зерне в огромным масштабах.

ReGrained знаменита еще и тем, что в результате своих инновационных изысканий создала новый ингредиент – муку SuperGrain+®, на который получила патент. ReGrained SuperGrain+® напоминает поджаренную муку – функциональный продукт с прекрасным вкусом, ароматом и просто невероятно богатым питательным профилем, с превосходным количеством качественного белка, клетчатки и других питательных веществ. Кроме этого, SuperGrain+ ® является отличным источником пребиотической клетчатки, поддерживающий здоровье пищеварительной системы, обеспечивая прекрасную среду для пробиотических бактерий, живущих в кишечнике. 

Выпустив муку SuperGrain+® на рынок, производитель перебрался в класс производителей ингредиентов. Теперь компания стремится заинтересовать своей «универсальной, экономичной и экологически чистой зерновой смесью, которая безупречно работает во всех коммерческих целях» других производителей, готовых поддержать движение upcycled foods.

 

Отработанный солод с пивоварен является довольно популярным сырьем для последователей upcycled foods. Так стартап Anu Snacks производит из отработанного зерна BSG натуральные энергетические батончики, а проект Rise Products превращает отработанный солод в муку с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов и холестерина.

Из отработанного солода BSG производитель Canvas производит одноименный напиток на растительной основе с клетчаткой и протеином. Коктейль популярен у следящих за здоровьем потребителей и продается в магазинах Нью-Йорка.

Производитель Take Two Foods производит из отработанного ячменя BSG растительное молоко, которое продает в розничных магазинах и кафе на Северо-Западе США и в Лос-Анджелесе. Ячменное молоко Take Two содержит полноценный белок, клетчатку, кальций, полезные жиры и на 50% меньше сахара, чем другие ароматизированные молочные продукты на растительной основе. В продаже доступны четыре вкуса: оригинальный, ванильный, шоколадный и Chef’s Blend, а профиль продукта может похвастаться вкусом и функциональностью, сопоставимыми с обычным молоком.

Категория: мука

Сырье: отработанная кофейная гуща, побочные продукты сои

Раз уж заговорили про муку, стоит упомянуть стартап из Дании Kaffe Bueno, который перерабатывает кофейную гущу, полученную из отелей Копенгагена, в муку, которую можно использовать для выпечки. Ранее выбрасываемая кофейная гуща проходит инновационный биотехнологический процесс для извлечения масел, который используется сейчас в производстве средств ухода за кожей, в результате чего полученная мука остается без глютена.

Мука Kaffe Bueno имеет 3 разных вкуса: ореховый, карамельный и шоколадный. По данным компании, продукт содержит в три раза больше белка на грамм, чем миндальная мука, меньше калорий, чем гречневая мука, меньше жира, чем кокосовая мука, больше клетчатки, чем цельнозерновая пшеничная мука, и больше калия, чем банан.

Производитель Renewal Mill строит более устойчивую продовольственную систему, собирая побочные продукты производства тофу и соевого и молока, а затем перерабатывая их в суперпродукт – органическую муку Okara без ГМО.

По заявлению компании, мука Okara сохраняет здоровье сердца, укрепляет мышцы и помогает подтянуть талию, т.к. содержит в четыре раза больше клетчатки, чем цельнозерновая мука, не содержит глютена, в ней полно белка, мало углеводов, а по текстуре, вкусу или внешнему виду, полностью идентичная продуктов, изготовленных из традиционной пшеничной муки. Но в отличии от классического собрата, подсчитали в Renewal Mill, углеродный след муки Okara в окружающей среде примерно на 40% меньше, чем у её пшеничного аналога.

Категория: кондитерские изделия, снеки

Сырье: побочные продукты сои

Под конец 2020 года Renewal Mill представил новинку – готовую веганскую смесь для приготовления шоколадного брауни без глютена, сделанную из муки Okara с добавлением горохового крахмала и ванили, наглядно продемонстрировав разнообразность применения своей инновации.

Еще одна новинка, для производства которой использовалась переработанная органическая мука Okara – это коллаборация Renewal Mill с мексиканским продуктовым брендом Tia Lupita. Маисовая лепешка стала последним дополнением к популярной линейке беззерновых тортилий с кактусом нопалес.

Tia Lupita за последние месяцы смогла завоевать приличную долю рынка по сравнению с классическими игроками этой категории. Новинка уже продается на Amazon, а уже этим летом поступит на полки розничных магазинов.

Категория: кондитерские изделия

Сырье: побочные продукты шоколада

Noons – цельнозерновая шоколадная закуска от производителя шоколада из Нью-Йорка Candid Holdings LLC дебютировала на рынке в январе 2020 года. «Самый чистый» из шоколадных продуктов сделан из переработанных плодов какао и суперфруктов, которые часто выбрасываются в процессе изготовления шоколада. 

Noons — продукт с нежной сладостью и полезными для здоровья витаминами и микроэлементами, такими как магний, витамины группы B и антиоксидантами, и обладает глубоким вкусом темного шоколада с легкими фруктовыми нотками, терпким оттенком в послевкусии и хрустящей текстурой. Палео-дружественный, веганский, без глютена и ГМО, не содержащий эмульгаторов, искусственных подсластителей и тростникового сахара, Noons доступен в 4 SKU: ананас и кокос, банановая крошка, лесная ягода, куркума и манго, манго и корица. В настоящее время новинка продается в более чем 100 торговых точках в Нью-Йорке и через интернет. В планах на этот год – выход на стратегические рынки по всей территории США.

Категория: снеки

Сырье: некондиционные овощи и фрукты

Снеки – один из любимых продуктов последователей upcycled foods. Потребители отчаянно ищут полезные продукты для полезного перекуса и производители стремятся удовлетворить подобные запросы. 

Например, основанный в 2016 году британский бренд закусок Spare Snacks, производящий органические фруктовые чипсы Spare Fruit из некондиционных овощей и фруктов. Подобное сырье местных ферм раньше просто выбрасывались из-за своего не слишком приятного внешнего вида. Теперь «уродливые» груша, яблоко и свекла превращаются в хрустящие закуски, которыми можно наслаждаться как отдельно, так и в качестве дополнения к хлопьям для завтрака. 

Недавно Spare Fruit обновили упаковку и расширили продуктовую линейку. Теперь 6 SKU экологичных закусок, сделанных из высушенных на воздухе фруктов и овощей без добавления сахара, пальмового масла и искусственных ароматизаторов, можно купить в интернет-магазине производителя, а также продаются на специализированных площадках Planet Organic и Ocado.

Категория: снеки

Сырье: кожа лосося

Кожу лосося, которую просто выбрасывали, стартап Goodfish превратил в полезную закуску. Хрустящие чипсы Goodfish, сделанные из кожи 100% отслеживаемой дикой аляскинской нерки, добываемой в экологически чистых рыбных хозяйствах в Бристольском заливе на Аляске, бывает четырех вкусов: морская соль, чили-лайм, острый шашлык и терпкая клюква. 

 

Чипсы Goodfish содержат 7 граммов белка, 2600 мг морского коллагена, 800 мг жирных кислот OMEGA-3. В них полностью отсутствуют углеводы и всего 90 калорий. Если к внешнему виду нужно немного привыкнуть, то хрустят рыбочипсы абсолютно также, как и обычные их «собратья»

Продолжать тему чипсов можно за счет нашумевшей недавно новинки – протеиновых чипсов Yappah!, производимых компанией Tyson Foods из куриных и овощных обрезков и отработанного зерна с пивоварни Molson Coors. 

Инновационная закуска, созданная уроженцем Тайваня Куаном, прошедшего обучение на шеф-повара в French Laundry & Morimoto, стала первой продукцией лаборатории инноваций Tyson Foods, созданной в 2017 году для стимулирования НИОКР и более быстрого вывода новинок на рынок.

Yappah! содержит 8-10 г белка на порцию и упакованы в банки из переработанного алюминия – упаковку, которая дополняет миссию производителя по переработке пищевых отходов.

Изначально производственный гигант задумывал сделать бренд Yappah! зонтичным инновационным брендом, в рамках которого должны были выпускаться продукты для решения социальных проблем и устойчивого развития, связанные с продуктами питания.

Yappah! прошел серию испытаний, прежде чем был официально запущен на краудсорсинговой платформе IndieGogo в мае 2018 года, после чего последовало 90-дневное испытание в продуктовом магазине Чикаго. 

История производителя снеков Snact из Великобритании, началась в 2013 году, когда основатели компании Илан Тауб и Майкл Минч-Диксон выпустили линейку вяленых фруктов из некондиционных и испорченных продуктов, собранных ими вручную на оптовых рынках Лондона. После множества проб и ошибок и с помощью средств, собранных на краудфандинговой платформе, в конце 2015 года компания смогла доработать продукт и запустила новинку в магазины столицы Англии. За всё это время производитель смог «спасти» от утилизации более 150 тонн фруктов

К 2016 году полезные снеки Snact попали в офисы и школы и стали продаваться в Ocado, Amazon, Planet Organic, As Nature Intended, Sourced Market и во многих независимых торговых точках по всей Великобритании и за ее пределами.

В июле 2017 года производитель добавил к своему растущему upcycling-портфелю банановые батончики из потерявших товарный вид бананов. Веганская новинка не содержит глютена, искусственных ароматизаторов, красителей и подсластителей и в ней менее 130 калорий на порцию.

Заговорив о скоропортящихся бананах, которые компании upcycled foods индустрии используют как сырье для своих продуктов, стоит рассказать о любимце инвесторов – компании Barnana из калифорнийской Санта-Моники. С неё запросто можно было начинать рассказ про «вторую жизнь» помятых, перезрелых и испорченных бананов, которые обычно оставляли гнить на банановых плантациях. 

В 2012 году основатели Barnana захотели положить конец пищевым отходам банановых ферм. Сейчас компания продает свой ассортимент обезвоженных банановых закусок в специализированных магазинах и в обычных супермаркетах практически по всей Калифорнии. В компании любят вспоминать, что благодаря своим производственным инновациям на сегодняшний день ей удалось «спасти» от уничтожения более 20 миллионов тонн бананов, переработав их во вкусные закуски.

В 2020 году производитель порадовал своих поклонников новинкой – чипсами, сделанными из молотых бананов и муки из плантана – пикантного родственника бананов, приготовленными в масле авокадо. 2 вкуса Plantain Tortilla Chips с гималайской розовой солью и лаймом с морской солью, можно найти в сетях Whole Foods, Costco, CVS, Kroger, Safeway, а также на Amazon.

Производитель представил новую упаковку и логотип, созданные бразильским художником и иллюстратором Спето, считающегося одним из самых талантливых художников-граффити в мире. Если до этого работы Спето выставлялись исключительно в музеях, например в Palais de Tokyo в Париже и Музее Afro Brasil в Сан-Паулу, то теперь причудливая обезьянка Нана в логотипе Barnana, созданная Спето, помогает привлечь внимание к миссии компании по сокращению пищевых отходов и продвижению регенеративного сельского хозяйства в Амазонии, а компания превратилась в многомиллиардный бизнес, создав закуски из бананов, которые пришлось бы утилизировать.

Про другие категории рассказываем в Part II