Инновации на рынке кофе

В отчете Zenith Global RTD Coffee Innovation Report 2018 утверждалось, что к 2022 году глобальное потребление готового к употреблению кофе (RTD) достигнет около 6,6 млрд. литров. Среднегодовой темп роста RTD кофе прогнозировался — 3,8%. По факту CAGR составил почти 5%, что даже выше, чем у безалкогольных напитков. А если учесть, что в мировой торговле кофе занимает уверенное второе место, уступая пальму первенства лишь нефти, перспективы рынка кофе являются актуальными для всей мировой экономики.

Довольно долгое время кофейная индустрия с оборотом в $100 млрд старалась держаться в стороне от модных влияний потребительских предпочтений. И, не смотря на то, что рынок становится все более тесным, еще остаются значительные возможности для инноваций, которые затрагивают весь цикл производства кофе – от обработки, упаковки, логистики и доставки.

Кофейные потребители находятся в постоянном поиске, готовы к открытиям и получению нового необычного опыта и вкуса.

Холодный горячий напиток

В Северной Америке cold brew постепенно захватывает все больше потребителей. Менее кислый, содержащий больше кофеина, чем обычный кофе со льдом, холодный кофе RTD все больше завоевывает сердца потребителей, ищущих полезных альтернатив сладкой газировке, оставляя широкое поле для экспериментов технологов кофейных компаний.

Тон в сегменте задают такие лидеры как PepsiCo со своей линейкой Pepsi Café и Coca-Cola, запустившая в Австралии 2 SKU Coca-Cola Plus Coffee. Смесь колы с кофе пришлась потребителям по вкусу – они как раз искали варианты получить дополнительную энергию вместе с привычными напитками.

Кроме этого, Coca-Cola в 2020 году представила свой новый продукт RTD под недавно приобретенным кофейным брендом Costa Coffee на 10 новых европейских рынках, таких как Греция, Болгария, Венгрия Польша, Румыния, Россия и Швейцария.

Питьевой гигант всерьез намеревается расширить свое присутствие в сегменте RTD кофе. Линейка CostaCoffee представлена в 3 SKU: классический, латте с карамелью и черный американо.

Именно с приобретением Costa Coffee сегмент cold brew получил новый толчок для развития, хотя поддерживался такими гигантами как Starbucks и McDonald’s довольно давно.

Нитро-кофе или газированный кофе

Нитро-кофе – кофе холодной заварки, насыщенный азотом, впервые появился в кофейной культуре США еще в 2013 году. В кофейнях Stumptown Coffee Roasters были установлены азотные краны и можно было попробовать настоящий крафтовый кофе с богатым сливочным вкусом.

В первые минуты после розлива нитро-кофе внешне очень сильно напоминает пиво Guinness — такая же шапка пены и лавина пузырьков. Это активно используют производители кофейного оборудования.

Например, кофеварка Royal Brew Nitro Cold Brew создана по образцу систем розлива пива. Розлив кофе через крепкий кран позволяет получить напиток с красивой пивной пеной у себя дома.

В 2014 году компания Cuvée Coffee впервые представила кофейному миру свой нитро кофе в банке. В последствии в городе Остин (штат Техас) было построено целое производство cold brew.

Сегодня покупателям предлагается большой выбор SKU нитро колд брю — как классический черный кофе без молока и сахара, так и с конопляным маслом или с ванилью и корицей.

Производитель регулярно радует поклонников нитро-кофе новинками. Один из наиболее популярных сортов – Cuvée Coffee’s Black & Blue.

В 2015 году кофейная компания Stumptown Сoffee из Портленда (штат Орегон), выпустила свою версию нитро-кофе двойной фильтрации с низкой кислотностью и шоколадным послевкусием.

Stumptown увлеченно работают над созданием новых вкусов. Так экспериментируя с сырьем — разные регионы произрастания кофе, моносорта и бленды, способы обработки и т.д., родился сорт Nitro Hair Bender с цветочным ароматом, нотами вишни и цитрусов и карамельным телом.

Nitro Hair Bender | Stumptown Coffee RoastersNitro Hair Bender | Stumptown Coffee Roasters

Газированный кофе пока еще продолжает являться областью инноваций. С 2015 года, когда компания Venice Cold Brew представила в США одноименную новинку — кофе из каскары (высушенная мякоть кофейной ягоды) с сахаром, газированной водой и кофе холодного заваривания, новинки компании только набирают обороты.

 

Запуски нитро-кофе продолжали появляться на полках в течение всего 2020 года. Например, Verve Coffee Roaster Single Origin Flash от Verve Coffee Roaster.

Начав с ограниченного выпуска Ethiopia Sakaro «для поклонников кофе, которые стремятся к тому, чтобы каждая чашка кофе была ароматным путешествием», в компании продолжили выпуск каждого нового SKU из разных регионов происхождения. Таким образом в компании старались «вернуть вкус былых путешествий» во время пандемии.

Молекулярный кофе или кофе без зерен

С того момента, когда инновационный производитель кофе Atomo выдвинул революционный постулат: «Подавляющему большинству любителей кофе на самом деле не нравится вкус кофе …», в компании не прекращают работу над созданием идеального напитка.

«Мы думаем, что 68% любителей кофе не удовлетворены его вкусом. Им нравится его запах, но чтобы компенсировать горечь и сделать  вкус таким же прекрасным, большое количество людей добавляют в кофе сливки и сахар, чтобы заблокировать горький привкус», — утверждает соучредитель Atomo и CEO Энди Клейч.

Все это превратилось в то, что изучив более 1000 химических соединений жареного кофе, технологи Atomo(отделом R&D в компании заведует микробиолог Джаррет Стопфорт, до этого сотрудничавший с компаниями Campbell Soup, Chobani, Corbion и Soylent), создали формулу молотого кофе, состоящего из комплекса растительных компонентов.

Подпись: Atomo планирует «заново изобрести категорию кофе», делая готовые к употреблению напитки, молотый кофе и кофейные капсулы.

Список ингредиентов в компании не раскрывается, но в совокупности все используемые компоненты создают ту самую кофейную матрицу, которая напоминает по вкусовым и ароматическим составляющим обычный кофе. Интеллектуальная собственность Atomo состоит в том, что используемые ингредиенты и технологии в получившемся напитке полностью соответствуют тем соединениям, которые содержатся в классическом зерновом кофе, но в напитке полностью отсутствует привычная горечь.

Напиток получился запомитнающимся. В результате слепых тестов, проведенных в 2019 году вначале в Вашингтонском университете, а затем CNBC в Сиэтле, 70% участников тестирования предпочли Atomo перед Starbucks Pike Blend.

Коммерциализация Atomo запланирована на 2021-ый год.

Hard-кофе

Кофе является прекрасным ингредиентом для многих алкогольных напитков. Производители пытаются эксплуатировать эту тему довольно давно.

Так еще в 2018 году на рынке появился ром с кофе HUE-HUE COFFEE RUM (произносится Way-Way). Кофе из зерен арабики из Гватемалы производитель смешивает с качественным серебряным ромом и небольшим количеством сахара демерара.

Восхитительно оригинальный напиток отлично подходит для неспешного потягивания в барах или для смешивания в коктейлях.

Калифорнийский стартап Bomani подготовил свой кофейный ответ модной категории hard seltzer, которая растет в США последние несколько лет.

Производитель объединил две наиболее быстро растущие подкатегории в индустрии напитков: холодный кофе и сахарный ферментированный алкоголь (тот же спирт, который добавляется в жесткие зельцеры).

Выпущенная на рынок новинка Bomani Cold Buzz – 5,7% -ный слабоалкогольный холодный кофе.

Вместо шоколада – кофе

До XIX века шоколад (какао) можно было не только есть, но и пить, – говорит новый CEO The Whole Co из Майами Дэвид Берк. – «Теперь мы придумали, как превратить кофе в еду.»

Берк – ветеран FMCG, успел поработать в PepsiCo, Coca-Cola, Primo Water и Red Diamond Tea & Co. Его новая компания перестала выпускать шоколад и полностью сосредоточила внимание на съедобном кофе. The Whole Coни много не мало создает совершенно новую категорию продуктов.

Интеллектуальная собственность, лежащая в основе этой трансформации, закреплена в наборе патентов на процессы и оборудование, выданных компании The Whole Co (производитель шоколада, ранее известная как Tierra Nueva). Согласно патенту, компания сочетает обжаренные кофейные зерна ультратонкого помола с маслом какао, которое инкапсулирует частицы обжаренного кофе, сохраняя их аромат и вкус, затем полученную смесь смягчают, постепенно охлаждая, а затем повторно нагревают. И так несколько раз.

В результате создается темное, ароматное и стабильное при хранении «цельное кофейное вещество» с консистенцией густой пасты, из которой можно готовить различные продукты. Например, популярные питательные батончики.

В основном The Whole Co сосредоточена на разработке продуктов под собственной торговой маркой Nudge, но также сотрудничает с другими компаниями, например с Dunkin Donuts, для которых выпускает СТМ кофейные батончики.

Руководство The Whole Co говорит в интервью, что недавно закончились переговоры с очень крупным брендом кофе из Италии. Так что скоро нас ждет появление «съедобного кофе» и в Европе.

 «Спортивный» кофе

Кофеин является одним из основных компонентов практически любого предтренировочного комплекса. Однако WORKOUT кофе можно считать действительно революционным напитком для профессиональных спортсменов.

По сути, это – обычный кофе, в который добавили инновационный ингредиент – добавку TheaFit, разработанную на растительной основе исследователями из Rutgers, Государственного университета штата Нью-Джерси.

Активный ингредиент TheaFit – теафлавин, биологически активное химическое вещество, образующееся в результате конденсации флаван-3-олов (флаванолов) в чайных листьях во время ферментативного окисления черного чая. Теафлавин довольно давно использовался в медицине в некоторых частях мира, но только в Институте продовольствия, питания и здоровья Rutgers впервые исследовали его воздействие на людей с воспалением и окислительным стрессом, вызванным физической нагрузкой.

В результате исследований было получено два патента США, а сам «спортивный кофе» клинически проверили на нескольких контрольных группах спортсменов, научно подтвердив, что WORKOUT идеально подходит для повышения эффективности тренировок и сокращения времени восстановления.

Кофе с протеином

Кофе с белком является еще одним устоявшимся трендом, который поддерживают многие производители.

Независимая кофейная компания из Нью-Йорка Super Coffee, еще в 2015 году начала эксперименты по созданию собственного кофе, обогащенного сывороточным протеином в надежде создать здоровый низкокалорийный кофе без сахара.

Недавно базовая линейка Super Coffee из 4 SKU – Original, Vanilla, Hazelnut и Mocha пополнилась новинками Super Coffee Maple Pumpkin, а вскоре компания обещает представить рынку еще одну новинку – кофе с перечной мятой и новым вкусом Gingerbread Eggnog.

В 2020 году бренд протеиновых коктейлей на растительной основе Koia из Лос-Анжелеса расширился линейкой кофейных напитков, сделанных из растительного белка, органического масла MCT и кокосового молока.

Koia Coffee разработан как альтернатива сливочному кофе RTD и энергетическим напиткам, обычно содержащим сахар, представленным на рынке. Первые три вкуса: ванильный латте, мокко латте и соленая карамель.

В состав напитков входят органический кофе, произведенный по принципу fair trade, и 9 г растительного белка, полученного из смеси коричневого риса, гороха и нута. Каждая бутылка содержит 200 мг кофеина, полученного из экстракта зеленых кофейных зерен и без добавления сахара. В бутылке объемом 350 мл всего 110 калорий.

Чтобы имитировать текстуру обычного кофе с молочными сливками, новинка от Koia содержит 5 г масла C8 MCT (полезные жиры, которые организм может сжигать для получения энергии), а также кокосового молока. Оба этих ингредиента обеспечивают организм здоровыми жирами, помогают улучшить когнитивные функции и снабжают организм устойчивой энергией.

Кубический кофе

Формат растворимого кофе не менялся годами — потребители продолжают отмерять кофе ложкой. Стартап Santo Cubes решил поменять такой подход. Его продукт — прессованные кофейные кубики из 100% колумбийского кофе и тростникового сахара — инновация в категории, где, казалось бы, уже никто ничего не ждал.

В сегменте сублимированного кофе в США лидируют такие крупные бренды как Folgers (доля рынка 11%), Maxwell House (5,9%) и Nescafe (5,1%). Потребление растворимого кофе в США постепенно снижается — с 28,1% домохозяйств в 2012 году до почти 24% на конец 2019-го года.

Опросы показали, что Santo Cubes понравился 78% потребителей, попробовавшим продукт. Все отмечали, что несмотря на заявления производителя, кофейные кубики вовсе не похожи на привычный нам растворимый кофе, хотя также растворяются за 10 секунд в обычной горячей воде или молоке.

Santo Cubes выпускаются с 9 различными вкусами и претендуют на хорошую встряску всего сегмента растворимого кофе.

Грибной кофе – новый food-тренд

Грибы стали самым модным ингредиентом последних лет. На рынке уже есть чай с грибами, пиво с грибами, грибная косметика. Финский производитель Four Sigmatic поставил перед собой амбициозную задачу – сделать самый здоровый кофе в мире. И похоже, финны с этим успешно справились.

Грибной кофе Four Sigmatic — это обычная арабика из Центральной Америки, смешанная с сухими экстрактами лекарственных грибов майтаке (курчавая грифола), чаги, трутовика, кордицепса и грибов рейши, чьи лечебные свойства используются в аюрведической и традиционной китайской медицине уже более 2000 лет.

В грибном кофе именно грибы являются тем секретным ингредиентом, который сохраняет все свойства кофеина, значительно снижая его вредное воздействие на организм в виде повышения давления и прочего, если превысить его норму. Кроме этого, производитель приводит данные медицинских исследований, подтверждающие, что грибной кофе регулирует уровень сахара в крови, не вызывает расстройств пищеварительной системы и позитивно влияет на работу мозга.

Несмотря на то, что процесс производства кажется простым, производитель предупреждает не пробовать произвести подобный продукт в домашних условиях. На самом деле, на производстве происходит процесс двойной экстракции, который удаляет из грибов жирорастворимые активные вещества, волокна и специфический грибной вкус.

Пока потребление грибного напитка сдерживают ментальные барьеры о не сочетаемости кофе и грибов. Но основатель и CEO компании Теро Изокаппила, фермер в 13-м поколении, уверен, что грибной кофе пройдет тот же путь, как 40 лет назад прошли в Европе и США суши, сделанные из сырой рыбы — от недоверия и боязни до массовой любви по всему миру.

POPSOP