За пределами ваших представлений о классической гастрономии, есть поле молекулярной кухни – мы встретим вас там. Этот жанр кулинарных наук существует с 1969 года и снискал популярность во всем мире. Сегодня POPSOP знакомит вас с живыми легендами молекулярной кухни, работы которых вы можете продегустировать.
s-i.huffpost.com
Молекулярная кухня – это провокация. Ее блюда не насыщают, а удивляют, их приготовление может занимать часы, а поглощение – не больше пары секунд. Исповедуя научный подход к составу продуктов, шефы преобразовывают внешний вид блюд, используя различные химические и физические реакции. Кухни в молекулярных ресторанах больше похожи на лаборатории с космическими агрегатами, без которых нельзя сделать мусс из лосося или желе из чеснока.
foodglossary.pbworks.commolecularrecipes.com
3 главных действия «молекулярного шефа»:
1. Эспумизация – превращение продукта в пену. 2. Сферификация– преобразование продукта в желе. 3. Эмульсификация– трансформация продукта в жидкость.
Кто владеет этими приемами в совершенстве? Кто с закрытыми глазами сделает спагетти из шпината? Кто не боится слов соевый лецитин и альгинат? Знакомимся по порядку.
Ферран Адрия-и-Акоста (Ferran Adrià i Acosta), Испания
ojulearning.es
Этот импозантный мужчина легкой походкой вошел в G9 – девятку лучших поваров планеты. С 1984 по 2011 год Ферран работал шеф-поваром ресторана elBulli на побережье Коста-Брава и принес заведению 3 звезды Мишлен. Несмотря на то, что во всем мире Адрия считается одним из пионеров молекулярной кухни (к тому же он изобрел знаменитую пену), он называет свою кухню «провокация».
splice-bio.com
elBulli работал 6 месяцев в году и в сезон обслуживал не более 8.000 ужинов, хотя число запросов достигало 2 000 000. Несмотря на это, ресторан был закрыт по экономическим причинам, а на его месте Ферран открыл креативный центр elBullifoundation, в кулинарных мастерских которого рады не только шефам, но архитекторам, дизайнерам и даже философам. А секрет лучшего шефа в мире (по оценкам ряда авторитетных изданий) прост: «Страсть. Чем бы вы ни занимались, вы должны делать это страстно».
Хестон Блюменталь (Heston Marc Blumenthal), Англия
steamkits.com.au
Британский гуру молекулярной кухни Хестон Блюменталь является владельцем ресторана The Fat Duck (Брей, Беркшир) – одного из 5 заведений Британии, обладающих 3 звездами Мишлен. Кроме того неутомимый Блюменталь владеет ресторанами Dinner (Лондон и Мельбурн) – 2 звезды, пабами The Crown и The Hinds Head (Брей) – 1 звезда Мишлен. И все же жемчужина его молекулярной коллекции – это The Fat Duck. Коронное блюдо ресторана – чипы, приготовленные в утином жиру по особой тройной технологии. Популярность ресторана велика. Попасть в заведение можно по предварительной записи, ближайшие свободные даты – середина сентября.
Мы исследуем и устраиваем мозговые
mydesignweek.eu
штурмы, — описывает будни своего ресторана Блюменталь, — начинаем с самого продукта, с бесплатных образцов, которые мы получаем от фермеров и рыбаков, тестируем их «вслепую».
В трудностях, связанных с получением столика, также есть своя философия.
Если тебе пришлось потрудиться для того, чтобы что-то получить, ты ощущаешь большее удовольствие, нежели чем тебе это просто дали. Каким-то образом, если вам приходится преодолеть сотни миль, чтобы попасть в ресторан, он автоматически становится более привлекательным.
Самый взрослый из участников нашего рейтинга отметил свой 75-ый день рождения, но это не мешает ему руководить одним из популярнейших ресторанов Испании – Arzak в Сан-Себастьяне, который, как вы наверняка догадались, также имеет 3 звезды Мишлен. Наряду со званием легенды молекулярной кухни, Арзак признается основателем «новой Баскской кухни», а также автором «техноэмоциональной кухни».
bonvivant-mag.com
Кроме того, Хуан-Мари повар в третьем поколении. Дочь Арзака работает с ним на кухне и, являясь одной из лучших женщин – шеф-поваров мира, достойно продолжает династию. Философия ее отца незамысловата, в отличие от блюд, которые он может создать:
Продукт, с которым вы работаете – вот то, что важнее всего. Неважно, что вы с ним сделаете, насколько профессионально. Сами продукты должны быть на нулевом километре вашего региона. Они должны расти, созревать и быть собраны там. А после этого вы уже можете проявить свой творческий подход.
