Для улучшения состава любимого многими лакомства Nestlé сотрудничает с учеными швейцарского Института изучения снега и лавин (SLF).

Фото: Исследователь Nestlé Седрик Дюбуа (Cédric Dubois), слева, изучает мельчайшие частицы льда

Ученые Nestlé и SLF изучают микроскопические кристаллы льда, присутствующие как в снеге, так и в мороженом, с помощью технологий, которые применяются при исследовании лавин.

В своей работе они используют единственный в мире рентгеновский томограф, дающий возможность длительного наблюдения за мелкими частицами в веществе при температурах от 0 до -20 градусов по Цельсию. Цель изучения: определить, как кристаллы льда влияют на текстуру мороженого. Nestlé хочет научиться делать мороженое, которое может дольше храниться, не меняя свой состав.

«Мороженое по своей сути нестабильная субстанция, — говорит доктор Ханс Йорг Лимбах (Hans Jörg Limbach) из Исследовательского центра Nestlé в Швейцарии. — С течением времени в мороженом происходит естественное разделение его компонентов: льда, сливок и сахара. Когда вы долго храните его у себя в холодильнике, то можете наблюдать, как в продукте начинают формироваться кристаллики льда. Это — вода, присутствующая в самом мороженом».

Используя неинвазивный метод, не разрушающий структуру изучаемого вещества, ученые Nestlé измерили и зафиксировали размер и форму кристаллов льда и пузырьков воздуха в мороженом в температурных условиях бытового холодильника. Среди сделанных ими открытий тот факт, что с ростом кристаллы имеют тенденцию соединяться и формировать еще более грубые текстуры. Далее исследователям предстоит найти способы замедления процесса образования кристаллов.

В начале этого месяца компания объявила об устранении искусственных ингредиентов из своих продуктов.